在食品生產過程中應如何監(jiān)控微生物
發(fā)布時間：2024-08-14 瀏覽次數(shù)：668
民以食為天，隨著生活水平的普遍提高，人們越來越關注食品安全問題，微生物污染是影響食品安全的重要因素。微生物個體微小、分布廣泛且具有較強生態(tài)適應性，而營養(yǎng)豐富的食品往往是微生物生長繁殖的天堂。食品原料在獲取、加工、包裝、運輸、銷售、保存和食用等各環(huán)節(jié)都有可能被微生物污染，那么食品企業(yè)在食品生產過程中應如何監(jiān)控微生物呢？
食品生產過程微生物污染的控制主要包括清潔消毒和微生物監(jiān)控。合理有效的清潔消毒程序可大大降低微生物污染的風險，食品企業(yè)應根據原料、產品和工藝的特點，針對生產設備和環(huán)境來制定有效的清潔消毒制度，實時記錄清潔消毒程序并定期驗證消毒效果。
(1) 空氣消毒：
紫外線照射：強度不低于70 mV/cm2，照射1 h;
臭氧消毒：臭氧濃度≥20 mg/m3，作用時間≥30 min。
(2) 手部消毒：遵循先洗手后消毒原則，洗手后使用75%的乙醇或其他使用的消毒劑進行消毒。
(3) 清潔作業(yè)區(qū)：250 mg/L~500 mg/L含氯消毒劑或其它適用消毒劑浸泡的毛巾、拖把擦拭消毒。
(4) 設備消毒：
管路：選擇適用洗滌劑和消毒劑CIP循環(huán)清洗和消毒;
小件設備：50 ppm的含氯消毒劑浸泡20-30 min;
大件設備：使用100 ppm含氯消毒劑浸泡后的毛巾擦拭。
對于食品加工過程的微生物監(jiān)控，食品企業(yè)應根據產品特點確定關鍵控制環(huán)節(jié)，必要時應建立加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產品的微生物監(jiān)控。監(jiān)控程序制定應考慮以下內容：
(1) 食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應包括：微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則以及不符合情況的處理等。
(2) 微生物監(jiān)控應以能夠評估食品加工過程中對微生物污染的控制水平的指示菌(如菌落總數(shù)、大腸桿菌、酵母霉菌或其它指示菌)，必要時添加致病菌的監(jiān)控。
(3) 微生物監(jiān)控頻率：應基于污染可能發(fā)生的風險來制定頻率;同時應根據數(shù)據變化和加工過程污染風險的高低進行相應動態(tài)調整。
(4) 取樣點：環(huán)境微生物監(jiān)控取樣點一般包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面和加工區(qū)域內的環(huán)境空氣;過程產品的微生物監(jiān)控，應選擇加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會影響食品安全性和(或)食品品質的過程產品作為樣品。
(5) 評判原則：應依據一定的監(jiān)控指標限制進行評判，建議結合生產實際情況確定監(jiān)控指標限值。
(6) 微生物監(jiān)控的不符合情況處理：當出現(xiàn)輕微不符合時，可加強監(jiān)控頻率;當出現(xiàn)嚴重不符合時，應立即糾正，并查找原因。
參考標準：GB 14881-2013 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范[S].
來源：微生物安全與健康網
鏈接：https://www.mbiosh.com/information/list/846
