工程院食品安全院士團(tuán)隊(duì)

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乳品生產(chǎn)企業(yè)有物理法高溫消毒，也有化學(xué)消毒劑消毒殺菌，消毒方式靈活多樣，廣泛應(yīng)用于包材，生產(chǎn)設(shè)備、操作人員、環(huán)境空氣消毒。乳制品食品生產(chǎn)車間中常用消毒劑有哪些？

乳品生產(chǎn)中微生物污染途徑多樣，一方面有原材料微生物污染，原料乳來源于東莞五，其自身帶有較多微生物，在儲(chǔ)存、運(yùn)輸中容易被微生物污染。另一方面加工中的微生物污染，乳品加工生產(chǎn)中，接觸管道、貯罐、加工工具器具等，還可能接觸人員、包裝物、空氣等。消毒是指殺滅或清除傳播媒介上病原微生物，使其達(dá)到無害化的處理。用于殺滅傳播媒介上的微生物。

微生物控制方法常有物理消毒法和化學(xué)消毒法，尤其是化學(xué)消毒法廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，如包材、生產(chǎn)設(shè)備、操作人員、環(huán)境空氣消毒等，可采用浸泡、噴灑、擦拭、噴霧、熏蒸等方法，依據(jù)不同生產(chǎn)工藝采用不同消毒方法。

乳品企業(yè)常用的消毒劑有哪些？

1、含氯消毒劑

含氯消毒劑是指溶于水產(chǎn)生具有殺滅微生物活性的次氯酸的消毒劑，其殺滅微生物有效成分常以有效氯表示。次氯酸分子量效，容易擴(kuò)散到表面并穿透細(xì)胞膜進(jìn)入菌體內(nèi)，使菌體蛋白氧化導(dǎo)致細(xì)菌死亡。含氯消毒劑，能可殺滅各種微生物，但性質(zhì)不穩(wěn)定，殺菌效果容易受環(huán)境條件影響，具有一定刺激性和腐蝕性。

2、醇類消毒劑

醇類消毒劑依靠3種作用殺滅微生物，一是破壞蛋白質(zhì)的肽鍵，使之變性。二是侵入菌體細(xì)胞，解脫蛋白質(zhì)表面的水膜，使之失去活性,引起微生物新陳代謝障礙。三是溶菌作用。能殺滅細(xì)菌繁殖體，對(duì)細(xì)菌芽孢無效果，屬中效消毒劑。醇類消毒劑殺微生物作用受有機(jī)物影響，容易揮發(fā)

3、過氧化氫類消毒劑

過氧化氫類消毒劑是指能產(chǎn)生具有殺菌能力的活性氧消毒劑，其通過釋放出新生態(tài)原子氧，氧化菌體中活性基團(tuán)，起殺菌作用。殺菌能力強(qiáng)，作用迅速，能殺滅所有微生物，如過氧化氫，過氧乙酸消毒液等，但性質(zhì)不穩(wěn)定，容易分解，對(duì)金屬有腐蝕性。

4、季銨鹽類消毒劑

季銨鹽類消毒劑是指在以氯型季銨鹽或溴性季銨鹽為主要?dú)⒕行С煞值南緞?。包括單一季銨鹽組分的消毒劑以及由季銨鹽組分為主要?dú)⒕煞值膹?fù)配消毒劑。季銨鹽在水中水解后帶正電荷，吸附于微生物表面，形成離子微團(tuán)，逐步滲入細(xì)胞質(zhì)的類脂層和蛋白層，從而改變細(xì)胞膜的通透性，使細(xì)胞內(nèi)容物外滲、導(dǎo)致細(xì)胞死亡。低濃度有效、毒性和刺激性低，性質(zhì)穩(wěn)定不容易揮發(fā)。

依據(jù)廠家生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品設(shè)備特點(diǎn)、控制主要微生物特性，殺菌程度等來選擇消毒劑。乳品生產(chǎn)中若產(chǎn)品本身容易生長(zhǎng)微生物，消毒要求較高，設(shè)備多，材料多為不銹鋼，有一定防腐蝕性能，但設(shè)備成本較高等特點(diǎn)，考慮安全性、殺菌效果、高效廣譜類、無毒無殘留，使用成本，無腐蝕性、使用方便等。

選購(gòu)時(shí)選擇有資質(zhì)、正規(guī)的消毒劑廠商，仔細(xì)核實(shí)供應(yīng)商信息，索要相關(guān)資質(zhì)文件，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒產(chǎn)品企業(yè)的衛(wèi)生許可證、消毒產(chǎn)品衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)、產(chǎn)品的合格證明（包括第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)報(bào)告和對(duì)應(yīng)批次的出廠檢測(cè)報(bào)告），產(chǎn)品說明書，化學(xué)品安全技術(shù)說明書（MSDS）。由于大部分消毒劑屬于危險(xiǎn)化學(xué)品，必要時(shí)索要危險(xiǎn)化學(xué)品經(jīng)營(yíng)許可證和道路運(yùn)輸經(jīng)營(yíng)許可證。驗(yàn)收時(shí)查看資質(zhì)和消毒劑數(shù)量、包裝、標(biāo)識(shí)和外觀。消毒劑存放、配制及適用，參照產(chǎn)品說明書（產(chǎn)品標(biāo)簽）或可向廠家了解。

消毒前將物品清洗干凈再進(jìn)行消毒不同消毒劑有一個(gè)適用濃度范圍，在這濃度范圍內(nèi)，不同使用濃度所需殺菌時(shí)間及效果是不同。消毒劑在消毒時(shí)一般會(huì)有一定損耗，因此要保持殺菌效果，盡量現(xiàn)配先用，使用過程中隨時(shí)檢測(cè)，確保消毒劑濃度。如采用碘量法測(cè)量含氯消毒劑里有效氯含量，高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過氧化氫濃度，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過氧乙酸濃度等。滴定法雖準(zhǔn)確、但速度慢、耗時(shí)長(zhǎng)、生產(chǎn)車間可采用用快速檢測(cè)試紙、快速檢測(cè)試劑盒或微型檢測(cè)儀對(duì)消毒劑進(jìn)行快速檢測(cè)，再由實(shí)驗(yàn)室定期驗(yàn)證快速檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性

濃度、消毒劑用量、作用時(shí)間、溫度等因素也會(huì)有影響。乳品企業(yè)常用快速檢測(cè)試紙檢測(cè)消毒劑，如過氧乙酸、過氧化氫、次氯酸鈉等的殘留。根據(jù)情況，定期對(duì)清洗消毒效果進(jìn)行驗(yàn)證，常用的方法有微生物法和ATP熒光快速檢測(cè)法。