酒類中的“隱形殺手”：蠟樣芽孢桿菌的毒素風(fēng)險(xiǎn)
發(fā)布時(shí)間：2025-04-09 瀏覽次數(shù)：470
近年來(lái)，食品安全問(wèn)題一直是公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。在眾多潛在的食源性病原體中，蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）因其廣泛的分布和強(qiáng)大的致病性而備受關(guān)注。這種細(xì)菌不僅存在于土壤和環(huán)境中，還可能通過(guò)食物鏈進(jìn)入人類飲食，引發(fā)嚴(yán)重的食源性疾病。近期，《Food Research International》雜志上發(fā)表的一項(xiàng)研究揭示了蠟樣芽孢桿菌在發(fā)酵酒類中的毒素基因分布情況，為食品安全管理提供了新的視角。
研究背景：發(fā)酵酒類中的微生物安全
發(fā)酵酒類，如啤酒、葡萄酒和傳統(tǒng)韓國(guó)米酒，是全球廣泛消費(fèi)的酒精飲品。這些酒類通常被認(rèn)為具有微生物安全性，因?yàn)槠涞蚿H值、高酒精含量和抗菌成分（如酚類化合物）對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)和存活具有抑制作用。然而，近年來(lái)的研究表明，蠟樣芽孢桿菌可能通過(guò)原料或生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)入酒類產(chǎn)品，從而帶來(lái)潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。
蠟樣芽孢桿菌的致病機(jī)制
蠟樣芽孢桿菌是一種機(jī)會(huì)性病原體，其致病性主要與多種毒素的產(chǎn)生有關(guān)。這些毒素包括溶血素BL（HBL）、非溶血性腸毒素（NHE）、腸毒素FM、細(xì)胞毒素K和嘔吐毒素（cereulide）。其中，溶血素BL和非溶血性腸毒素主要引起腹瀉型食物中毒，而嘔吐毒素則導(dǎo)致嘔吐和惡心等癥狀。此次研究調(diào)查了來(lái)自韓國(guó)的各種發(fā)酵酒類（包括生啤酒、精釀啤酒、巴氏殺菌啤酒、葡萄酒、水果酒、精制米酒和傳統(tǒng)韓國(guó)濁酒）中的185株蠟樣芽孢桿菌的毒素基因分布情況。
研究結(jié)果：毒素基因的廣泛分布
研究結(jié)果顯示，93.0%的蠟樣芽孢桿菌菌株至少攜帶一種毒素基因，其中非溶血性腸毒素基因（nheC）的檢出率最高，達(dá)到91.4%。此外，腸毒素FM基因（entFM）和細(xì)胞毒素K基因（cytK）的檢出率也較高，分別為81.6%和48.6%。相比之下，嘔吐毒素基因（ces）的檢出率僅為2.2%，表明發(fā)酵酒類中的蠟樣芽孢桿菌主要以腹瀉型為主。研究還發(fā)現(xiàn)，毒素基因分布模式可以分為8種主要的基因譜系，其中最常見(jiàn)的譜系是僅攜帶腸毒素基因而不含嘔吐毒素基因。
發(fā)酵酒類中的毒素基因分布差異
在不同類型的發(fā)酵酒類中，蠟樣芽孢桿菌的毒素基因分布存在顯著差異。例如，在傳統(tǒng)韓國(guó)純酒中，毒素基因的檢出率較高，尤其是溶血素BL基因。而在未經(jīng)過(guò)巴氏殺菌處理的米酒中，腸毒素基因的檢出率相對(duì)較低。這可能與酒類的生產(chǎn)工藝和儲(chǔ)存條件有關(guān)。研究表明，蠟樣芽孢桿菌在發(fā)酵酒類中主要以芽孢形式存在，這種形式使其能夠在惡劣環(huán)境中長(zhǎng)期存活。
研究意義與未來(lái)方向
這項(xiàng)研究是首次對(duì)發(fā)酵酒類中的蠟樣芽孢桿菌毒素基因進(jìn)行系統(tǒng)分析，為制定相關(guān)產(chǎn)品的微生物標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)提供了重要依據(jù)。盡管發(fā)酵酒類的環(huán)境條件對(duì)微生物生長(zhǎng)具有抑制作用，但蠟樣芽孢桿菌的存在仍可能對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成威脅。未來(lái)的研究需要進(jìn)一步探索影響蠟樣芽孢桿菌及其毒素產(chǎn)生和存活的因素，以開(kāi)發(fā)更有效的控制措施。此外，研究還建議從源頭管理原料，避免初始污染，這可能是減少發(fā)酵酒類中蠟樣芽孢桿菌潛在風(fēng)險(xiǎn)的有效關(guān)鍵控制點(diǎn)。
總之，蠟樣芽孢桿菌在發(fā)酵酒類中的存在不容忽視。通過(guò)深入了解其毒素基因分布和致病機(jī)制，我們可以更好地評(píng)估發(fā)酵酒類的微生物安全風(fēng)險(xiǎn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧﹣?lái)保護(hù)消費(fèi)者的健康。
參考來(lái)源：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109361
來(lái)源：轉(zhuǎn)載于“微生物安全與健康網(wǎng)”，作者~魏宏琴
