隨著全球食品生產(chǎn)和消費模式的不斷演變，食源性病毒疾病的威脅日益凸顯。病毒作為最微小卻極具傳染性的微生物，能夠通過食品傳播，引發(fā)嚴重的公共衛(wèi)生問題。Jeffrey T. LeJeune發(fā)表的綜述文章《Predicting and preventing the next viral disease transmitted through food》深入探討了食源性病毒疾病的潛在風險、傳播機制以及防控策略，為預測和應對未來可能出現(xiàn)的食源性病毒疫情提供了科學指導。
食源性病毒疾病的現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)
病毒是地球上最為豐富的微生物之一，其體積從15納米的圓環(huán)病毒到750納米的巨型病毒不等。盡管許多食源性疾病的病因尚未明確，但病毒往往是已知病因中的主要元兇。例如，諾如病毒和甲型肝炎病毒是目前最常見的食源性病毒，廣泛存在于污染的食品中。然而，許多散發(fā)性病例的病因仍未被識別，可能與尚未發(fā)現(xiàn)的病毒有關(guān)。文章指出，病毒的進化、農(nóng)業(yè)食品系統(tǒng)的變革、環(huán)境條件的變遷以及人類行為的變化，均可能導致新的食源性病毒疾 病的出現(xiàn)。這些動態(tài)因素使得預測和防控食源性病毒疾病變得尤為復雜。
研究強調(diào)，食品作為病毒傳播的載體，不僅限于傳統(tǒng)意義上的消化道感染。病毒可能通過食品生產(chǎn)鏈中的動物、環(huán)境或人類污染源進入食品，進而引發(fā)疾病。例如，動物糞便、污染的水源或食品加工過程中的交叉污染，均可能成為病毒傳播的途徑。此外，某些病毒即使不直接感染人類消化道細胞，也可能通過其他途徑引發(fā)健康問題，這進一步增加了防控的難度。
風險評估與危害識別
為系統(tǒng)評估食源性病毒的潛在威脅，文章采用了微生物風險評估（MRA）框架，包括危害識別、暴露評估、危害特征描述和風險特征描述四個步驟。在危害識別階段，研究通過流行病學數(shù)據(jù)、實驗研究和監(jiān)測活動，確定可能通過食品傳播并對人體健康造成危害的病毒。諾如病毒和甲型肝炎病毒因其明確的食源性傳播證據(jù)而被列為高風險病毒，而某些動物源性病毒（如禽流感病毒）由于缺乏人類消化道內(nèi)適合的受體，食源性傳播的可能性較低。
暴露評估則關(guān)注病毒在食品生產(chǎn)鏈中的分布和傳播途徑。研究指出，食品動物中的病毒流行率、食品加工中的衛(wèi)生狀況以及消費者的飲食習慣（如生食或未充分烹飪）均直接影響病毒暴露風險。例如，貝類因其生物富集特性，容易在污染水域中積累病毒，成為高風險食品。此外，食品從業(yè)人員的無癥狀攜帶和不規(guī)范操作也是重要的污染來源。
危害特征描述進一步分析了病毒的受體親和性、組織嗜性以及宿主限制性等特性。例如，某些病毒（如禽流感病毒）因缺乏與人類細胞結(jié)合的特定受體，難以通過食品傳播。而豬等物種同時表達多種受體，可能成為病毒重組的“混合容器”，增加新病毒出現(xiàn)的風險。這些特性為評估病毒的潛在危害提供了科學依據(jù)。
防控策略與實踐
文章提出了多層次的防控策略，涵蓋從生產(chǎn)到消費的整個食品供應鏈。 Codex Alimentarius Commission的指南指出，預防污染和充分烹飪是控制食源性病毒的關(guān)鍵措施。研究強調(diào)，食品從業(yè)者的手部衛(wèi)生、避免裸手接觸食品以及設(shè)備清潔是減少污染的核心環(huán)節(jié)。數(shù)據(jù)表明，食品從業(yè)者相關(guān)的不規(guī)范操作（如未洗手或設(shè)備清潔不足）是食源性疾病爆發(fā)的主要原因。
在生產(chǎn)階段，嚴格的生物安全措施和動物疫苗接種可有效降低動物源性病毒的傳播風險。例如，控制動物群體的病毒感染可減少肉類、奶制品和蛋類中的病毒污染。針對生鮮蔬果，灌溉水質(zhì)管理和有機肥料的妥善處理是預防污染的關(guān)鍵。對于貝類，禁止在污染水域捕撈并實施凈化處理可顯著降低病毒負荷。
熱處理是消滅病毒感染性的有效手段。研究指出，90℃加熱90秒可破壞大多數(shù)食品中的病毒感染性，但對于某些食品（如生蠔），高溫處理可能影響口感，因此需權(quán)衡風險與消費者接受度。非熱處理方法，如高壓處理和輻照，也顯示出一定的去污效果，但其效能因食品基質(zhì)和病毒類型而異。
系統(tǒng)性方法與未來展望
文章倡導采用“One Health”理念，通過整合人類、動物和環(huán)境健康的數(shù)據(jù)，全面應對食源性病毒的威脅。病毒在動物和人類中的無癥狀攜帶增加了檢測難度，因此需要更廣泛的監(jiān)測系統(tǒng)，涵蓋食品、動物和從業(yè)人員。研究還提出，職業(yè)性感染的增加可能是動物源性病毒傳播的早期信號，提示需要加強農(nóng)業(yè)食品系統(tǒng)中的疾病監(jiān)測。
為提高預測能力，文章建議建立多源數(shù)據(jù)整合的知識庫，包括研究數(shù)據(jù)、流行病學調(diào)查和實時監(jiān)測結(jié)果。這些數(shù)據(jù)可支持早期發(fā)現(xiàn)新病毒或現(xiàn)有病毒在新宿主中的傳播，為快速干預提供依據(jù)。此外，政府、企業(yè)和科研機構(gòu)的協(xié)同治理，以及對食品安全的持續(xù)投資，將為防控措施的實施提供保障。
結(jié)語
食源性病毒疾病的防控是一項復雜的系統(tǒng)工程，涉及病毒學、食品科學、公共衛(wèi)生等多個領(lǐng)域。LeJeune的研究通過系統(tǒng)分析食源性病毒的傳播機制和風險評估框架，提出了從生產(chǎn)到消費的多層次防控策略。這些策略不僅適用于已知病毒，也為應對未知病毒的潛在威脅提供了指導。未來，通過整合“One Health”理念、加強監(jiān)測和數(shù)據(jù)共享，全球食品供應鏈的安全性將得到進一步提升，為守護人類健康筑起堅實防線。
參考文獻：LeJeune, J. T. (2025). Predicting and preventing the next viral disease transmitted through food. Food Microbiology, 130, 104782. https://doi.org/10.1016/j.fm.2025.104782
來源：網(wǎng)絡轉(zhuǎn)載，轉(zhuǎn)載于“微生物安全與健康網(wǎng)”，作者徐穎歡
