工程院食品安全院士團(tuán)隊

科研成果轉(zhuǎn)化平臺

在食品生產(chǎn)過程中，微生物來源有原料本身、加工工具、器具、加工用水等。微生物污染是引起食品變質(zhì)的原因之一，對食品本身進(jìn)行殺菌，對加工環(huán)境微生物控制，有助于控制微生物污染。

2021年頒布實施的GB29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》，規(guī)定了預(yù)包裝食品中致病菌指標(biāo)及其限量要求和檢驗方法。標(biāo)準(zhǔn)適用標(biāo)準(zhǔn)中表1類別中的預(yù)包裝食品,不適用于執(zhí)行商業(yè)無菌要求的食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水。要求無論是否規(guī)定致病菌限量，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者均應(yīng)采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險的可能性。

食品加工中常見地微生物污染可分為：細(xì)菌污染、真菌污染、病毒污染。

1、細(xì)菌污染

在食品加工過程中常見的細(xì)菌種類較多，如致病性大腸桿菌、沙門氏菌、金色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致病性大腸桿菌等。

①大腸桿菌。

大腸桿菌屬于革蘭氏菌，主要包括普通大腸桿菌、致病性和類大腸桿菌等，存在于人類和動物腸道及環(huán)境中的細(xì)菌，也能在食物中找到。它能通過食物傳播，如食物不衛(wèi)生或沒有煮熟，受到了細(xì)菌污染，它也能經(jīng)過水傳播，如飲用了沒有消毒的、不衛(wèi)生的或受到污染的水。密切接觸已是傳播的途徑。

②沙門氏菌

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，是需氧菌或兼性厭氧菌，革蘭氏陰性細(xì)菌，屬于腸桿菌科，形狀呈桿狀，在環(huán)境中具有較強(qiáng)的適應(yīng)性和生存能力，能在土壤、水、食品以及動物的腸道中存活并繁殖。沙門氏菌主要通過食物傳播給人類，尤其是動物性食品，如雞蛋、肉類、乳制品等，如果未煮熟或被污染，就可能成為沙門氏菌傳播的媒介。此外，沙門氏菌還可以通過接觸傳播，如接觸感染沙門氏菌的動物或人后沒有徹底清潔雙手就進(jìn)食，或者食用了被污染的水或食物。

③金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌，一般在肉制品、蛋制品中存在，也是常見的食物污染致病。在食品加工過程中，金黃色葡萄球菌容易在食品表面和食品的接觸面如加工設(shè)備、工器具表面、設(shè)備管道內(nèi)表面等形成生物被膜結(jié)構(gòu)。生物被膜在加工環(huán)境中一旦生成就難以清除和殺滅，影響食品安全。

④單核細(xì)胞增生李斯特氏菌

單增李斯特菌能在食品表面、工器具及設(shè)備表面形成生物被膜，使其具備抵抗脅迫應(yīng)急能力。尤其是單增李斯特菌可耐受低溫，在冷藏條件下仍可存活繁殖，肉類和海鮮食品中頻繁檢出單增李斯特菌的原因。

2、真菌污染

在農(nóng)業(yè)食品加工中真菌是微生物的污染來源之一，常見的真菌污染來自于黃曲霉菌，這種真菌能在玉米、大米等農(nóng)業(yè)食品中存在，適應(yīng)高溫濕熱環(huán)境。

3、病毒污染

農(nóng)業(yè)食品在生產(chǎn)過程中，病毒污染的機(jī)理和細(xì)菌真菌微生物不一樣，其主要是利用遺傳物質(zhì)包括蛋白質(zhì)形成的微小物質(zhì)進(jìn)行繁殖，其結(jié)構(gòu)比細(xì)菌小，在遇到合適條件時病毒能快速感染細(xì)胞，并利用細(xì)胞營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行復(fù)制和繁殖，進(jìn)而使更多細(xì)胞被感染，擴(kuò)散速度快。病毒的傳播并不完全依賴魚飲食，間接性途徑也能導(dǎo)致病毒感染。

在農(nóng)業(yè)食品加工過程中，對PH值控制合理調(diào)整，有助于抑制微生物生長和繁殖，延長食品保存時間。不同農(nóng)業(yè)產(chǎn)品又不同水分活度，會有不同保存要求，對水分活度合理控制有助避免微生物污染。同時在加工過程中對包裝控制，優(yōu)化食品外包裝，對包裝機(jī)械設(shè)備、管道、傳送帶等設(shè)備進(jìn)行有效清洗消毒，有助于抑制或避免微生物生長。