工程院食品安全院士團(tuán)隊(duì)

科研成果轉(zhuǎn)化平臺(tái)

引言

沙門氏菌  （Salmonella）是一種廣泛分布于自然界的革蘭陰性桿菌，是全球范圍內(nèi)導(dǎo)致食物中毒的主要病原體之一。根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的數(shù)據(jù)，沙門氏菌每年引發(fā)約9380萬例食物中毒病例，導(dǎo)致約15.5萬死亡。沙門氏菌感染可導(dǎo)致從輕度胃腸炎到嚴(yán)重侵襲性疾病的多種癥狀，尤其對兒童、老年人及免疫功能低下者威脅更大。除了對健康的直接影響，沙門氏菌食物中毒還帶來巨大的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。據(jù)估計(jì)，在美國，沙門氏菌感染的年經(jīng)濟(jì)成本約為36.6億美元，而在歐盟，每年超過30億歐元。

沙門氏菌的傳播途徑

沙門氏菌主要通過污染的食品傳播，常見來源包括禽肉、豬肉、蛋類及其制品。近年來，干制食品、嬰幼兒配方奶粉、水果、蔬菜和寵物食品也被認(rèn)為是重要的傳播媒介。例如，在歐盟，Salmonella Agona在2007至2016年間引發(fā)了13次爆發(fā)事件，導(dǎo)致636人住院，涉及雞肉、紅肉、豬肉和烘焙產(chǎn)品。此外，水果和蔬菜與美國自1996年以來130次爆發(fā)事件相關(guān)，其中1990至2010年間西紅柿引發(fā)了15次多州爆發(fā)事件。海產(chǎn)品和貝類也是沙門氏菌的重要傳播媒介，每年因食用污染海產(chǎn)品引發(fā)的食物中毒事件導(dǎo)致大量死亡。此外，寵物和寵物食品，如小型寵物龜和豬耳寵物零食，也與沙門氏菌爆發(fā)事件相關(guān)。

食品處理與沙門氏菌傳播

食品加工和餐飲行業(yè)的從業(yè)人員在沙門氏菌傳播中扮演著關(guān)鍵角色。研究表明，59%的美國食物中毒爆發(fā)事件發(fā)生在餐飲業(yè)，其中75%與不當(dāng)?shù)氖称诽幚韺?shí)踐有關(guān)，如生熟食品交叉污染、不當(dāng)烹飪或儲(chǔ)存。埃塞俄比亞的一項(xiàng)研究顯示，6.9%的食品從業(yè)人員檢測出沙門氏菌陽性，凸顯了從業(yè)人員衛(wèi)生管理的重要性 Salmonella, Food Safety and Food Handling Practices。因此，加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)、落實(shí)嚴(yán)格的衛(wèi)生規(guī)范以及定期監(jiān)測是減少沙門氏菌傳播的關(guān)鍵措施。

沙門氏菌的控制措施

為控制沙門氏菌在食品中的傳播，各國政府和國際組織制定了多項(xiàng)監(jiān)測和控制措施。歐盟通過法規(guī)（EC）No 2160/2003要求將家禽群中的沙門氏菌感染率降低到2%以下，并通過法規(guī)（EC）No 517/2011進(jìn)一步設(shè)定1%或更低的目標(biāo)。這些措施顯著降低了感染率，例如在2004年至2009年間，歐盟的沙門氏菌病例從每年超過20萬例減少到約9萬例。然而，2016年后住院病例有所增加，表明需要更嚴(yán)格的控制措施。此外，改善食品生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生條件、加強(qiáng)食品安全教育以及推廣危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系也被證明是有效的防控策略。

環(huán)境因素與抗生素耐藥性

沙門氏菌不僅在食品中傳播，還廣泛存在于水體、土壤和動(dòng)物腸道等環(huán)境中。研究表明，溫度、降水、污染和營養(yǎng)物質(zhì)的可用性等環(huán)境因素會(huì)影響沙門氏菌的生長和增殖。此外，氣候變化可能加劇沙門氏菌的傳播風(fēng)險(xiǎn)。近年來，抗多藥性（MDR）沙門氏菌菌株的出現(xiàn)顯著增加了治療難度?？股卦谑称穭?dòng)物中的濫用是導(dǎo)致耐藥性的主要原因之一。因此，限制抗生素使用、加強(qiáng)水體衛(wèi)生管理以及改善食品加工環(huán)境是減少沙門氏菌感染的重要措施。

圖 1 涉及漁業(yè)產(chǎn)品中抗生素應(yīng)用的階段，直到因抗菌素耐藥性 （AMR） 病原體的出現(xiàn)而死亡的最終結(jié)果。第 1 階段：在漁業(yè)養(yǎng)殖場應(yīng)用抗生素治療病原體。第 2-4 階段：通過魚類/貝類或即食 （RTE） 食品將 AMR 暴露給人類。第 5-7 階段：AMR 病原體在人體內(nèi)積累的后果。源自參考文獻(xiàn)1

未來研究方向

盡管在沙門氏菌防控方面取得了顯著進(jìn)展，但其對公共健康和經(jīng)濟(jì)的威脅依然存在。未來研究應(yīng)聚焦于以下幾個(gè)方面：一是利用先進(jìn)的分子生物學(xué)技術(shù)，如全基因組測序（WGS），更準(zhǔn)確地追蹤沙門氏菌的來源和傳播路徑；二是深入研究沙門氏菌在環(huán)境中的生存機(jī)制及其與氣候變化的關(guān)系；三是開發(fā)新型檢測和防控技術(shù)，以應(yīng)對抗藥性菌株的挑戰(zhàn)。此外，加強(qiáng)國際合作、共享數(shù)據(jù)和資源將有助于全球范圍內(nèi)更有效地應(yīng)對沙門氏菌引發(fā)的食品安全問題。

結(jié)論

沙門氏菌是食品安全領(lǐng)域的重要挑戰(zhàn)，其廣泛的傳播途徑、嚴(yán)重的健康影響以及不斷增加的抗藥性問題使其成為全球公共衛(wèi)生關(guān)注的焦點(diǎn)。通過加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理、實(shí)施嚴(yán)格的法規(guī)控制以及深入研究環(huán)境因素的影響，可以有效減少沙門氏菌感染的發(fā)生。然而，持續(xù)的科學(xué)研究和國際合作仍是應(yīng)對這一威脅的關(guān)鍵。未來的努力應(yīng)致力于開發(fā)創(chuàng)新的檢測和防控技術(shù)，以保障食品安全和公眾健康。

參考文獻(xiàn)：

 1. Salmonella in the environment: A review on ecology, antimicrobial resistance, seafood contaminations, and human health implications.Crossref DOI link: https://doi.org/10.1016/j.hazadv.2024.100407

 2. Ehuwa O, Jaiswal AK, Jaiswal S. Salmonella, Food Safety and Food Handling Practices. Foods. 2021; 10(5):907. https://doi.org/10.3390/foods10050907

來源：轉(zhuǎn)載于“微生物安全與健康網(wǎng)”，作者徐穎歡