食源性致病菌是一類特殊的微生物，能夠隨著被污染的食物潛入人體。一旦感染，會在人體大量繁殖增生，最終引發(fā)各種疾病，輕則不適，重則危及生命，夏季高溫高濕環(huán)境為微生物的繁殖提供了有利條件，更易引發(fā)食物中毒事件。本文基于 6 類常見高風(fēng)險食源性致病菌的污染特征、危害表現(xiàn)及典型案例，從普通消費者日常防護與食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管控雙視角，梳理針對性防控措施，為兩類群體提供科學(xué)、可操作的風(fēng)險應(yīng)對方案。
一、金黃色葡萄球菌
1.病原學(xué)與污染范圍
金黃色葡萄球菌廣泛分布于自然環(huán)境中，在食品加工和儲存環(huán)節(jié)極易污染各類食物。其在乳制品和蛋制品（如奶油糕點、冰淇淋）、未經(jīng)高溫加熱處理的食物（色拉、涼拌菜）和存儲不當(dāng)?shù)氖ｏ埵２巳菀状罅孔躺?/p>
2.危害表型及典型案例
感染金黃色葡萄球菌后，主要癥狀表現(xiàn)為急性腸胃炎。通常在進食被污染食物后1 - 6小時內(nèi)發(fā)病，患者會突發(fā)惡心、劇烈嘔吐，嘔吐物中可能含有膽汁、血液。同時伴有腹痛、腹瀉。部分患者還可能出現(xiàn)發(fā)熱、脫水、電解質(zhì)紊亂等癥狀，嚴重時甚至?xí)＜吧?/p>
典型案例：近期，上海仁濟醫(yī)院接診了一例旅行后感染金黃色葡萄球菌引發(fā)敗血癥病例，患者在北歐旅行期間入鄉(xiāng)隨俗吃了一塊只煎到三分熟的牛排，返回上海后立即出現(xiàn)了嚴重的發(fā)熱、腹瀉。
3.防控措施
二、單增李斯特菌
1.病原學(xué)與污染范圍
由于單增李斯特菌能在低溫生長，甚至在-20℃冷凍環(huán)境下仍可存活。被稱為“冰箱殺手”。未經(jīng)巴氏消毒的奶及奶制品，肉制品（如火腿、香腸），即食食品，（如預(yù)包裝沙拉、三明治、冷藏即食海鮮等），冰淇淋等冷凍食品等都存在風(fēng)險。
2.危害表現(xiàn)及典型案例
單增李斯特菌感染后，潛伏期可長達2 - 3周。感染后會出現(xiàn)發(fā)熱、頭痛、嘔吐等癥狀。感染孕婦、老年人等高危人群可能引起敗血癥、腦膜炎等嚴重疾病，孕婦感染還可能導(dǎo)致流產(chǎn)、早產(chǎn)、新生兒腦膜炎等嚴重后果。
典型案例：2025年，一位老人因食用一塊從冰箱中拿出的瑞士卷后感染單增李斯特菌，起初出現(xiàn)發(fā)燒、胃疼等癥狀，隨后病情迅速惡化，最終不幸離世。
3.防控措施
三、沙門氏菌
1.病原學(xué)及污染范圍
沙門氏菌主要污染蛋白質(zhì)豐富的食品，包括禽畜肉類，蛋類，奶類及其制品（如牛奶、羊奶，奶酪、酸奶等），污染途徑包括原料受污染、加工未充分殺菌或二次污染。
2.危害表現(xiàn)及典型案例
感染沙門氏菌后，潛伏期一般為12 - 36小時。主要表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，如腹瀉頻繁、腹部絞痛、黃綠色粘液便/水樣便、嘔吐。兒童、老人及體弱者癥狀往往更為嚴重。
典型案例：沙門氏菌感染夏季高發(fā)，2025年7月，福建10歲的姐姐和8歲的弟弟雙雙突發(fā)高熱不退，持續(xù)腹瀉，黃綠色稀糊便中夾雜著果凍樣黏液和鮮紅血水，且精神萎靡。送醫(yī)后經(jīng)醫(yī)院確診為沙門氏菌腸炎。
3.防控措施
1. 禽畜肉類、蛋類要徹底煮熟后食用；
2. 生熟食品分開存放，加工工具、容器分開使用，避免交叉污染；
3. 不喝生奶，牛奶、羊奶等要經(jīng)過巴氏消毒或煮沸后再飲用；
四、空腸彎曲菌
1.病原學(xué)與污染范圍
主要通過未煮熟的肉類 / 禽類、未經(jīng)消毒的飲用水（自來水、鉆孔水、池塘水） 傳播，家禽（雞、鴨）是主要宿主，污染途徑包括禽類糞便污染水源、生肉交叉污染等。
2.危害表現(xiàn)及典型案例
感染空腸彎曲菌后，多數(shù)患者在1 - 7天內(nèi)發(fā)病。癥狀以發(fā)熱、頭痛、腹痛、腹瀉為主，腹瀉通常較為嚴重，大便呈水樣或黏液樣，部分患者大便中可能帶血。病程一般持續(xù)3 - 6天，但部分患者可能會出現(xiàn)并發(fā)癥，如反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎、格林-巴利綜合征等。
典型案例：2023年8月，日本石川縣一家餐廳發(fā)生集體食物中毒事件，共93人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)燒等癥狀。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該店制作流水面所用的泉水中檢測到了彎曲桿菌。大雨后，這家餐廳未進行每年一次的水質(zhì)檢測，導(dǎo)致彎曲桿菌暴發(fā)。
3.防控措施
五、大腸桿菌
1.病原學(xué)與污染范圍
食源性致病性大腸桿菌污染十分常見，其中大腸桿菌O157和O104是十分常見的致病性分型。大腸桿菌污染可能發(fā)生在從農(nóng)場到餐桌的任何步驟中，來自環(huán)境、動物或人類，導(dǎo)致大腸桿菌在自然界廣泛存在，許多食品都可能被其污染。
2.危害表現(xiàn)與典型案例
感染致病性大腸桿菌后，癥狀因菌株不同而有所差異。常見癥狀為腹瀉，同時伴有腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱等癥狀。嚴重感染時，可引發(fā)溶血性尿毒綜合征，對兒童和老年人危害較大。
典型案例：2024年10月，美國13個州90人因麥當(dāng)勞漢堡大腸桿菌污染出現(xiàn)不適癥狀，其中27人住院、1人死亡。經(jīng)調(diào)查制作該漢堡使用的洋蔥片很可能是直接感染源。
3.防控措施
六、副溶血弧菌
1.病原學(xué)與污染范圍
副溶血弧菌是一種嗜鹽性細菌，因此在溫暖海水中可以迅速繁殖，主要污染海產(chǎn)品。如各類海水魚，海水蝦類、蟹類、貝類，在生長過程中極易攜帶副溶血弧菌。此外，被污染的海水澆灌的海鹽腌制食品，如咸魚、咸蛋等，以及使用海水制作的涼拌菜、海鮮刺身等生冷食品，也容易受到該菌污染。
2.危害表現(xiàn)與典型案例
感染副溶血弧菌后，潛伏期一般為2 - 48小時，患者主要表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，腹痛劇烈絞痛，大便多為水樣便，少數(shù)患者大便中可能帶有黏液或膿血。部分嚴重患者可能出現(xiàn)脫水、電解質(zhì)紊亂、血壓下降等情況。
典型案例：2024年，溫州市民李先生因食用未充分烹飪的花甲導(dǎo)致副溶血弧菌感染休克，血壓和心率降低，并出現(xiàn)血便的癥狀
3.防控措施
七、五條通用防控準則
1. 原料安全管控
消費者：通過正規(guī)渠道（超市、農(nóng)貿(mào)市場）選購食品，檢查包裝完整性、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，拒絕購買變質(zhì)、異味、外觀異常的食品。
食品生產(chǎn)企業(yè)：建立原料合格供應(yīng)商名錄，每批次原料索取檢驗報告，對高風(fēng)險原料（如海鮮、生肉）實施入廠抽檢，不合格原料嚴禁入庫。
2. 衛(wèi)生清潔管理
消費者：烹飪前、處理生肉 / 海鮮后、如廁后，需用肥皂流水徹底洗手；廚房環(huán)境（灶臺、菜板、水槽）定期用含氯消毒劑擦拭消毒。
食品生產(chǎn)企業(yè)：制定《車間衛(wèi)生管理制度》，加工人員需穿戴無菌工作服、工作鞋、口罩，每日進行手部衛(wèi)生檢查；生產(chǎn)車間空氣需定期檢測，符合衛(wèi)生標準。
3. 生熟隔離防控
消費者：家庭冰箱內(nèi)生熟食品分層存放，使用不同菜板區(qū)分生熟。
食品生產(chǎn)企業(yè)：生產(chǎn)車間劃分生加工區(qū)與熟加工區(qū)，兩區(qū)之間設(shè)置物理隔離（如隔墻、風(fēng)幕），生熟加工工具（刀具、容器）標識清晰、專用，避免交叉使用。
4. 熱加工與溫度控制
消費者：肉、蛋、海鮮烹飪時確保 “全熟”，避免追求 “嫩度” 食用半生食品；剩菜加熱時確保徹底加熱，加熱后盡快食用完畢。
食品生產(chǎn)企業(yè)：使用自動溫度監(jiān)控設(shè)備，記錄加熱溫度與時間，確保符合食品安全標準；冷藏庫、冷凍庫溫度需符合相應(yīng)儲存要求，定期校準溫度監(jiān)測設(shè)備。
5. 儲存與追溯管理
消費者：食品室溫存放時間不宜過長，冰箱內(nèi)食品需分類密封存放，避免串味與交叉污染；剩余食品標注儲存日期，存放時間過長建議丟棄。
食品生產(chǎn)企業(yè)：建立食品追溯體系，記錄原料采購、生產(chǎn)加工、出廠檢驗、銷售流向等信息，確保產(chǎn)品可追溯；成品庫按 “先進先出” 原則管理，定期檢查庫存食品質(zhì)量，臨近保質(zhì)期食品及時預(yù)警。
食品安全是保證健康的重要防線。夏季高溫高濕的環(huán)境特性，助長了細菌的滋生。消費者需要科學(xué)選購、規(guī)范烹飪筑牢 “家庭防線”，企業(yè)通過全鏈條管控守住 “生產(chǎn)底線”，兩者形成的防護合力，才能從源頭降低食物中毒風(fēng)險。
參考資料：
彎曲桿菌--引起日本多地餐廳發(fā)生集體食物中毒的元兇！
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來源：轉(zhuǎn)載于“微生物安全與健康網(wǎng)”，作者~高珺珊
