工程院食品安全院士團隊

科研成果轉化平臺

一、引言

您的工廠是否也面臨這樣的窘境？一遍遍堿洗，一遍遍氯潑，消毒劑沒少用，但微生物指標卻猶如“過山車”——時好時壞，甚至還出現(xiàn)了連現(xiàn)用的消毒劑都難以殺滅的“頑固分子”；設備腐蝕日益加速，維修成本逐年增高；更讓人頭疼的是，產(chǎn)品風味還會不受控地“跑偏”…… 問題反復出現(xiàn)，預防、整改措施列了十幾頁，卻總在治標與治本之間反復橫跳。很多時候，問題并不出在流程執(zhí)行層面，而是從一開始的清洗消毒策略就選錯了方向。真正的癥結，往往隱藏于“清洗消毒劑的選擇與配伍”這一被忽視的核心環(huán)節(jié)。

二、清洗進階：從粗放堿洗到復合配方“效率革命”

許多工廠仍將氫氧化鈉（燒堿）作為清洗的絕對主力軍，它價格低廉，去油能力強，堪稱“大力士”。然而，面對調(diào)味品生產(chǎn)中復雜的污垢體系——蛋白質、脂肪、礦物鹽等混合而成的“頑固軍團”，純堿往往力不從心，導致用量大、清洗時間長、效果不穩(wěn)定，易在設備表面形成頑固水垢，且使用過程存在較大安全隱患。解決的方案在于使用復合型清洗劑，這就好比將“單一兵種”升級為“特種部隊”，通過科學配伍，實現(xiàn)四兩撥千斤的效果：

螯合劑（如EDTA、檸檬酸鈉）：是“鈣鎂離子的抓捕手”。能有效整合水中的鈣鎂離子，防止它們與堿反應形成水垢，同時能幫助瓦解生物膜的結構基礎，提升清洗深度。

表面活性劑：“滲透高手”。顯著降低水的表面張力，使清洗劑能更快地潤濕、滲透到污垢的每一個縫隙，將“沖淋”變?yōu)椤皠冸x”，大幅提升效率。

分散劑：“懸浮衛(wèi)士”。能將剝離下來的大塊污垢分散成極其微小的顆粒，穩(wěn)定地懸浮在清洗液中，防止其重新沉積在干凈的設備表面，造成二次污染。

另一把被低估的“利劍”是定期酸性清洗。長期堿洗和工藝過程會不可避免地產(chǎn)生礦物垢（如鈣鹽等），這些垢層不僅影響換熱效率，增加更多能耗，更是微生物的天然“庇護所”。定期（如每周或每兩周）執(zhí)行酸洗，能有效防止這些污垢積累，恢復設備本色與性能，這看似增加了工序，實則是通過預防性維護實現(xiàn)長期降本。

三、消毒劑的陣容：沒有“萬能藥”，只有“最優(yōu)解”

選擇消毒劑，如同為不同崗位選擇最合適的員工。以下是幾種常用消毒劑的對比情況表。

①過氧乙酸：

在CIP系統(tǒng)中最常用的消毒劑就是它，尤其在低溫巴氏消毒環(huán)節(jié)無可替代。但其腐蝕性和刺激性決定了它不能“包打天下”，需關注設備兼容性和員工防護。

②二氧化氯：

在解決特定問題，如頑固霉菌、水體異味時表現(xiàn)卓越。但其需要現(xiàn)場活化、操作不便的特點，對人員培訓提出了更高要求。

③季銨鹽：

無腐蝕、氣味小、長效抑菌，是設備外表、工器具和人員消毒池的理想選擇。但其殺菌速度慢、易起泡、怕有機物干擾的特性，限制了其在CIP主流程的應用。

④含氯消毒劑：

其低成本極具誘惑力，但對不銹鋼的腐蝕性和潛在的氯殘留（導致產(chǎn)品風味劣變）是致命傷。不建議用于食品直接接觸設備的CIP，可作為地面、排水溝等外圍區(qū)域的低成本選擇。

四、消毒劑科學配伍：打出“1+1>2”的實戰(zhàn)組合拳 

長期使用單一消毒劑，就像總用同一種抗生素，會篩選出耐藥的微生物群落，從而使消毒效果大打折扣。將“科學輪換”的理念，深入貫徹到“基于風險區(qū)域劃分”的日常管理中，構建一個動態(tài)、高效、精準的預防消毒體系。

一個現(xiàn)代化的調(diào)味品工廠，應根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的防控風險等級，配置不同的消毒劑并設置輪換策略。

》核心區(qū)（直接接觸產(chǎn)品：管道、成品罐、灌裝機等）

此區(qū)域是微生物控制的關鍵，必須使用最高效、無殘留的消毒劑。

過氧乙酸因其廣譜、快速和無殘留的特性，是此區(qū)域日常CIP消毒的首選。為預防其可能無法徹底殺滅的特定霉菌或因長期使用產(chǎn)生耐受性，應定期啟用二氧化氯進行沖擊性消毒。二氧化氯強大的穿透性和對霉菌的特效，能作為過氧乙酸的完美補充，協(xié)同作用。（以環(huán)凱過氧乙酸和二氧化氯消毒劑為例）

》輔助區(qū)（間接接觸產(chǎn)品：設備外表、工器具、傳送帶等）

此區(qū)域首要考慮是安全（無腐蝕）與長效抑菌。
季銨鹽是這里的主力。為了彌補其殺菌速度稍慢、對某些革蘭氏陰性菌效果較弱的短板，可以定期輪換使用過氧乙酸溶液進行消毒，實現(xiàn)對微生物的“快速斬首”與“長效維穩(wěn)”相結合。（以環(huán)凱季銨鹽和過氧乙酸消毒劑為例）

》環(huán)境區(qū)（非接觸區(qū)域：地面、墻壁、排水溝等） 

成本與效果的平衡：在這些微生物風險相對較低但面積巨大的區(qū)域，可以選用成本更優(yōu)的含氯消毒劑。但為了規(guī)避其腐蝕性和刺激性氣味的缺點，無需進行復雜的輪換，關鍵是保證足夠的使用頻率和濃度，并做好通風。（以環(huán)凱含氯消毒劑為例）

五、結語

從成本中心到價值創(chuàng)造，精細化的清洗消毒劑管理，遠不止是滿足法規(guī)的要求。它是一門平衡“殺菌效果、資產(chǎn)保護、產(chǎn)品安全與綜合成本”的藝術。是時候重新審視您工廠的化學品使用方案了。不要再僅僅關注化學品的單價，而應計算其綜合應用成本——包括用量、能耗、工時、設備損耗以及最重要的質量風險成本。

來源：轉載于“環(huán)凱生物技術”公眾號