一項(xiàng)發(fā)表在《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》的綜述指出，食源性病原體李斯特菌（Listeria monocytogenes，LM）在冷藏、低pH和高鹽等苛刻環(huán)境中依然頑強(qiáng)，并與其他細(xì)菌共同構(gòu)建“混合生物膜”，給食品加工帶來(lái)長(zhǎng)期、隱匿且難清除的污染風(fēng)險(xiǎn)。該病原體可致高致死率的李斯特菌病，孕婦等人群尤為脆弱；而在自然界中，微生物以生物膜形態(tài)生存的比例高達(dá)95%—99%。綜述強(qiáng)調(diào)，多菌種生物膜普遍較單菌種更耐消毒劑與抗生素，但當(dāng)前研究仍以單菌膜為主，認(rèn)知存在缺口。
生物膜形成經(jīng)歷“附著—增殖—早期架構(gòu)—成熟—擴(kuò)散”五個(gè)階段，循環(huán)往復(fù)，成為持續(xù)污染的重要機(jī)制。在真實(shí)生產(chǎn)環(huán)境中，LM常與銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等共生或競(jìng)爭(zhēng)，甚至出現(xiàn)三、四菌種的復(fù)雜聯(lián)合體，長(zhǎng)期滯留于設(shè)備與食品表面。
哪些因素在推波助瀾？材料與環(huán)境條件是關(guān)鍵。綜述指出，不銹鋼因表面微裂紋成為生物膜避風(fēng)港；低溫應(yīng)激會(huì)增強(qiáng)李斯特菌在不銹鋼和聚苯乙烯上的黏附，解釋了冷庫(kù)與冷鏈中常見(jiàn)的持久污染。溫度對(duì)群落主導(dǎo)權(quán)與膜結(jié)構(gòu)影響顯著：與屎腸球菌共培養(yǎng)時(shí)，7℃幾乎不成膜，25℃則迅速增重，而升至39℃李斯特菌顯著受抑；在鮭魚(yú)表面，15℃較4℃形成更致密結(jié)構(gòu)。食品基質(zhì)同樣左右成膜路徑：在乳清蛋白中僅見(jiàn)黏附，在脫脂奶中卻能形成穩(wěn)定混合膜，這對(duì)乳制品工廠是直接警示。
多菌相互作用的”黑箱“正被逐步拆解：銅綠假單胞菌等在早期釋放的代謝物與多糖可為李斯特菌鋪路搭橋，顯著提升其黏附與耐受；金黃色葡萄球菌的上清液中蛋白性成分可能促進(jìn)LM成膜；而與陰溝菌（Ralstonia insidiosa）的直接細(xì)胞接觸，則能讓膜量與活菌數(shù)同步抬升，提示“貼身接觸”是另一條合作通道。這些協(xié)同與競(jìng)爭(zhēng)作用共同塑造了更厚實(shí)、更耐受的混合膜生態(tài)。
如何拆解這層堡壘？綜述梳理了多條新老結(jié)合的治理路線。其一是冷等離子體（CAP）：對(duì)LM—假單胞菌雙菌膜120秒處理即可將活菌降至不可檢水平，對(duì)LM—傷寒沙門(mén)氏菌的混合膜也能實(shí)現(xiàn)1.5—2.5 log的下降，但其廣泛工業(yè)化仍受成本與不同菌型耐受差異限制。其二是光動(dòng)力滅活（PDI）：以姜黃素等光敏劑為核心，產(chǎn)生活性氧殺菌，已在胡椒、牛奶、鮭魚(yú)、柑橘等基質(zhì)上顯示清除效果，具設(shè)備簡(jiǎn)單、低成本和低耐藥風(fēng)險(xiǎn)等優(yōu)勢(shì)，但針對(duì)“LM+他菌”的工業(yè)級(jí)應(yīng)用仍待推進(jìn)。
天然產(chǎn)物同樣值得關(guān)注：肉桂、馬郁蘭與百里香等精油及其主成分能破壞成熟膜三維結(jié)構(gòu)；柑橘提取物制成的商用品在LM—銅綠假單胞菌混合膜上展現(xiàn)出色殺滅力；黃酮類(lèi)木犀草素則通過(guò)破壞膜完整性，協(xié)助抗生素滲透與清除。化學(xué)消毒方面，強(qiáng)酸性次氯酸水的殺菌力隨有效氯和作用時(shí)間提升，而過(guò)氧乙酸總體上較季銨鹽（如苯扎氯銨）更具抗膜優(yōu)勢(shì)，但應(yīng)結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)pH、溫度與主導(dǎo)菌種精細(xì)化選用。
“工程控膜”也是方向：在聚合物薄膜與表面涂層中引入抑膜成分，或開(kāi)發(fā)可食用、可降解的抗膜材料，以從源頭降低附著與成熟；商業(yè)酶制劑如DNase I、果膠酶與蛋白酶可削弱EPS、放大其他藥劑穿透力；益生菌（如L. plantarum）與常規(guī)消毒劑聯(lián)用能產(chǎn)生協(xié)同。多技術(shù)“組合法”正在成為趨
EDTA+乳鏈菌肽、超聲+季銨鹽、酶+消毒劑等組合，在實(shí)驗(yàn)與準(zhǔn)工業(yè)場(chǎng)景中不斷驗(yàn)證效果。
綜上，混合生物膜不是誰(shuí)也不理誰(shuí)的簡(jiǎn)單拼盤(pán)，而是高度動(dòng)態(tài)的微生態(tài)系統(tǒng)。對(duì)食品企業(yè)而言，最現(xiàn)實(shí)的策略是把“預(yù)防—抑制—清除—再污染阻斷”串成一條閉環(huán)：在設(shè)備選材與溫度/營(yíng)養(yǎng)管理上減少成膜機(jī)會(huì)；在現(xiàn)場(chǎng)以低損傷但高穿透的新技術(shù)為矛，以材料改性和益生菌屏障為盾；并通過(guò)多手段組合打破EPS與跨菌種協(xié)同。唯有如此，才能真正撬動(dòng)這座隱形“膜城”，把風(fēng)險(xiǎn)擋在生產(chǎn)線之外。
參考文獻(xiàn)：[1] Chen Q, Zhang X, Wang Q, Yang J, Zhong Q. The mixed biofilm formed by Listeria monocytogenes and other bacteria: Formation, interaction and control strategies. Crit Rev Food Sci Nutr. 2024;64(24):8570-8586. doi: 10.1080/10408398.2023.2200861. Epub 2023 Apr 17. PMID: 37070220.
來(lái)源：轉(zhuǎn)載于“微生物安全與健康網(wǎng)”作者~聞丞渤
