在你吃到新鮮美味的魚蝦之前，它們可能早已和“隱形敵人”——細(xì)菌生物膜有過一番較量。雖然我們無法用肉眼看到它，但它卻在食品加工廠、刀具、傳送帶、甚至冰箱表面上默默生長。它能讓細(xì)菌更難清除、食物更快變質(zhì)、甚至可能帶來健康風(fēng)險。
生物膜
生物膜是一種由微生物分泌的胞外聚合物物質(zhì)（EPS）構(gòu)建的三維結(jié)構(gòu)系統(tǒng)，能使細(xì)菌牢固地黏附在食品接觸表面上，如不銹鋼、塑料或橡膠材料。這種結(jié)構(gòu)類似于“微生物的防護(hù)罩”，可以有效保護(hù)其內(nèi)部細(xì)胞免受環(huán)境脅迫、清潔劑和抗菌劑的影響。在海鮮加工環(huán)境中，生物膜的形成尤為迅速和穩(wěn)固，是導(dǎo)致設(shè)備污染、交叉感染和食品質(zhì)量下降的關(guān)鍵因素之一。
圖1 銅綠假單胞菌和大腸桿菌在食品加工表面上形成生物膜[1]
銅綠假單胞菌與大腸桿菌：典型的生物膜形成者
研究表明，銅綠假單胞菌（Pseudomonas aeruginosa）和大腸桿菌（Escherichia coli）是海鮮加工中常見且高度關(guān)注的兩類生物膜形成菌。銅綠假單胞菌廣泛存在于水源和環(huán)境中，具有較強(qiáng)的代謝多樣性，形成的生物膜結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、抗逆性強(qiáng)，常作為食品腐敗和設(shè)備污染的重要指示菌。大腸桿菌則為典型的食源性致病菌，其生物膜形成能力使其在加工設(shè)備表面持久存在，從而增加了食品污染風(fēng)險。這些細(xì)菌通過生物膜增強(qiáng)了生存優(yōu)勢，并在食品生產(chǎn)鏈中成為污染持續(xù)性的“核心力量”。
表面材料決定細(xì)菌“落戶率”
研究發(fā)現(xiàn)，不同材料表面對生物膜的“吸引力”不同。鋁和硅橡膠表面更容易形成密集的生物膜；而像不銹鋼、塑料（如PET）等，也無法幸免。在海鮮加工廠中，這些材料無處不在：刀片、傳送帶、切割板、包裝區(qū)等，一旦生物膜建立，細(xì)菌就會交叉污染食品中。
在食品工業(yè)中，生物膜的危害不僅體現(xiàn)在食品質(zhì)量的下降，還可能導(dǎo)致病原菌的定植與擴(kuò)散。細(xì)菌通過生物膜結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)群體協(xié)調(diào)，如酶分泌、毒力表達(dá)等，極大提高了其存活能力和耐受性。
結(jié)論
生物膜不僅讓食物腐爛，還威脅健康。它會掩蓋細(xì)菌的真實(shí)數(shù)量，讓清潔看起來“表面干凈”，實(shí)則隱藏危機(jī)。它會阻擋消毒劑的滲透，使消毒效率大打折扣；它提高了食源性疾病的風(fēng)險，尤其是在免疫力較弱的人群中。世界衛(wèi)生組織指出，全球約1/10的人每年因食物污染生病，而生物膜就是其中的重要“幕后黑手”。
因此，建立針對不同表面材料的精準(zhǔn)清洗與生物膜控制策略，對于提升食品加工環(huán)境的微生物安全水平具有重要意義。
[1] Akter, S., Rahman, M. A., Ashrafudoulla, M., & Ha, S. D. (2025). Biofilm formation and analysis of EPS architecture comprising polysaccharides and lipids by Pseudomonas aeruginosa and Escherichia coli on food processing surfaces. Food Res Int, 209, 116274.
來源：網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載，轉(zhuǎn)載于“微生物安全與健康網(wǎng)”，作者李佳珣
