導(dǎo)讀：在食品工業(yè)中，生物膜的形成與病原微生物的持久污染一直是制約食品安全的關(guān)鍵因素，尤其是Salmonella Enteritidis作為常見食源性致病菌，其對禽類產(chǎn)品和加工設(shè)施構(gòu)成的交叉污染風(fēng)險令人擔(dān)憂。由韓國中央大學(xué)食品科技系研究團(tuán)隊于2021年發(fā)表的研究系統(tǒng)評估了兩種常用氯基消毒劑——次氯酸鈉（NaOCl）與二氧化氯（ClO?）在不同條件下對Salmonella Enteritidis浮游細(xì)胞與生物膜的去除效果，并通過電子顯微與熒光顯微成像手段揭示其作用機制。研究不僅對禽肉加工過程中的消毒實踐提供了實驗依據(jù)，也對食品接觸材料的清潔管理提出了新思路。
消毒劑在浮游狀態(tài)下的殺菌效能對比
研究發(fā)現(xiàn)，在模擬清潔環(huán)境下（即低有機負(fù)荷），無論是NaOCl還是ClO?，均能在1分鐘內(nèi)顯著殺滅Salmonella Enteritidis浮游細(xì)胞。其中，ClO?表現(xiàn)更為優(yōu)異，在100 μg/mL的濃度下處理1分鐘后，細(xì)菌數(shù)量已降至檢測限以下。而NaOCl在相同條件下雖也表現(xiàn)出5.58 log CFU/mL的殺菌效果，但略遜一籌。相比之下，在模擬“臟環(huán)境”（高有機物濃度）下，兩種消毒劑的殺菌能力均顯著下降，NaOCl效果尤為受限，僅表現(xiàn)出1.53 log CFU/mL的殺滅率，而ClO?仍保持相對較好的效果（4.02 log CFU/mL）。這說明有機污染物在實際應(yīng)用中會大幅削弱消毒劑活性，必須配合徹底預(yù)清洗步驟。
生物膜控制的難點與材料表面差異
當(dāng)細(xì)菌從浮游態(tài)轉(zhuǎn)化為生物膜狀態(tài)，其對環(huán)境壓力的抵抗能力大大增強。在不銹鋼、塑料與硅橡膠三種常見食品接觸材料表面形成的生物膜中，ClO?在不同濃度與時間下均優(yōu)于NaOCl。以100 μg/mL濃度處理5分鐘為例，ClO?能將不銹鋼表面的細(xì)菌完全清除，而NaOCl僅能降低至1.65 log CFU/cm2。同樣條件下，在塑料與硅橡膠表面，ClO?的殺菌效率分別為5.49與5.20 log CFU/cm2，顯著優(yōu)于NaOCl的4.20與3.79 log CFU/cm2。成像結(jié)果進(jìn)一步驗證了這一差異：ClO?處理后，生物膜結(jié)構(gòu)明顯破壞，細(xì)胞膜完整性喪失；而NaOCl處理的表面仍可見殘留的細(xì)菌團(tuán)塊。這說明接觸材料的材質(zhì)和表面粗糙度會影響生物膜的清除效率，而ClO?在不同材質(zhì)上更具通用性。
雞皮表面處理的挑戰(zhàn)與現(xiàn)實意義
盡管ClO?和NaOCl在光滑的食品接觸表面表現(xiàn)良好，但當(dāng)研究對象轉(zhuǎn)移到雞皮這種復(fù)雜多孔的天然基質(zhì)時，兩者的清除效率顯著下降。研究顯示，NaOCl在100與200 μg/mL濃度下，僅能將雞皮表面的Salmonella Enteritidis減少0.58–0.66 log CFU/g，而ClO?的降幅略高，可達(dá)1.33–1.93 log CFU/g。掃描電鏡圖像顯示，即使在高濃度消毒條件下，雞皮表面的生物膜仍形成密集的三維結(jié)構(gòu)，抵抗消毒處理，部分細(xì)菌呈損傷但未完全破壞。這揭示了禽類產(chǎn)品在加工前端需要更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目刂撇呗?，如?lián)合使用機械去污、超聲或新型生物降解劑以配合化學(xué)消毒手段，才能有效降低微生物負(fù)載。
圖1. 經(jīng)200 μg/mL NaOCl和ClO2處理5分鐘后，附著在雞皮上的腸炎沙門氏菌生物膜的場發(fā)射掃描電子顯微鏡圖像[1]。未經(jīng)處理的雞皮生物膜（a1,2），經(jīng)5分鐘NaOCl處理的雞皮生物膜（b1）和單細(xì)胞（b2），以及經(jīng)5分鐘ClO2處理的雞皮生物膜（c1）和單細(xì)胞（c2）。
參考文獻(xiàn)：
[1] Byun K H, Han S H, Yoon J, et al. Efficacy of chlorine-based disinfectants (sodium hypochlorite and chlorine dioxide) on Salmonella Enteritidis planktonic cells, biofilms on food contact surfaces and chicken skin[J]. Food Control, 2021, 123: 107838.
來源：網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載，轉(zhuǎn)載于“微生物安全與健康網(wǎng)”；作者~教楊
